To je kulisa Venisse, to je njena shramba, od koder Chiara Pavan in Francesco Brutto jemljeta prav vse, kar strežeta gostom v tej edinstveni restavraciji sredi Beneške lagune. Zgodba Venisse je zgodba Benetk, kot so nekoč bile, davno pred prihodom množičnega turizma.

Restavracija stoji na Mazzorbu, majcenem otočku, ki ga od Burana loči le most za pešce, in ki skupaj s Torcellom predstavlja rojstni kraj Benetk.

Ne Trg svetega Marka, ne Rialto, ne Canareggio, tu se je v 5. stoletju, v samem začetku srednjega veka, rodila "La Serenissima". 300 let pred prvotno cerkvijo svetega Marka na po njej poimenovanem trgu.

Sorodna novica Foto: Beneška specialiteta - mladi rakci brez lupin, ki jih najdemo samo v laguni

Prav veliko ni ohranjeno iz tistih časov, zdi se, da se je zgodovina Benetk začela pisati pozneje, na drugem koncu lagune, tam, kjer se danes tare turistov.

V laguni jih ni. Do Burana še zatavajo in se sprehodijo vzdolž zaspanega kanala, obrobljenega z živopisanimi hiškami, a le kak milijon jih naštejejo od 30 milijonov, kot se jih letno zgrne nad Benetke.

A laguna sama je prepuščena osamljenim ribičem in njihovim majavim kočam na kolih z razpetimi mrežami pred njimi, prepuščena je ruševinam srednjeveških samostanov in jatam ibisov, pa graščinam, skritih med trsjem, do katerih pridete samo s čolnom ("Tu so snemali Jamesa Bonda," nonšalantno navrže naš kapitan pred eno), in zgodbam o tem, kako so se rodile Benetke.

Kot piše Elisabeth Crouzet-Pavan v knjigi Benetke in Torcello: Zgodovina in pozaba (Venice and Torcello: History and Oblivion; 1994): "V izjemni količini gradiva, ki sestavlja zgodovinopisje Benetk, je v najboljšem primeru le nekaj odstavkov namenjenih zgodovinski vlogi Torcella in njegovemu neizprosnemu propadu v poznem srednjem veku. Ta vrzel v zgodovinopisju ni naključna, ampak odraža logiko beneške historiografije, historiografije, na katero je korenito vplival ideološki model, ki so ga v Benetkah zgradili Benečani sami."

Sorodna novica Preživeti (in doživeti) turistično oblegane Benetke

Benečani ne samo, da so Torcello in otoke severne lagune po tem, ko sta po njih pustošili kuga in malarija, malodane izbrisali iz svojih zgodovinskih knjig, večinoma so izbrisali tudi Torcello sam, ko so ob gradnji Benetk opeko za opeko razgradili tamkajšnje srednjeveške katedrale in graščine, material pa preprosto reciklirali in z njim postavili središče svoje republike.

Obilico mistike je čutiti, ko s čolnom skrenete z Mazzorba proti laguni, najprej po ozkih kanalih mimo skritih tratorij, kot je Locanda Cipriani, kjer se zdi, da se je čas ustavil nekje s Hemingwayem, ki je rad zahajal sem in tu napisal dele svojega romana Čez reko in med drevje, ali pa z britanskimi kronanimi glavami in zvezdniki zlate dobe Hollywooda, ki so tu na Torcellu našli zavetje pred radovednimi pogledi.

V lovu na mehke rakovice

Domenico Rossi, eden zadnjih ribičev na Buranu, bosonog in s slamnatim klobukom na glavi, usmerja svoj leseni razmajani čoln naprej, v še ožje, zarasle kanale, s tako nizkimi mostovi, da moramo počepniti, ko plujemo pod njimi.

Sinje modra barva čolna je razjedena od soli, pod nogami pa nam brzi zablodela rakovica, ki bo morda kmalu pristala na enem od krožnikov restavracij, ki pripravljajo beneške specialitete, kot so moeche, mlade rakovice, ki so odvrgle svoje "mlečne" oklepe, okrepljen hitinast pa jim še ni zrasel.

V Benetkah je sezona moech dvakrat letno, takrat jih pripravljajo ocvrte in so hudo zaželene, tradicija lovljenja teh rakovic pa sega že v staro beneško republiko.

50-letni Rossi je specialist za ribolov na rakovice, kot je bil to njegov oče pred njim in še ded pred očetom. A družinski poklic se bo, kot kaže, ustavil z njim.

Njegov 19-letni sin hoče postati profesionalni kuhar – in Rossi ga ne namerava prepričati o nasprotnem. Ribolov v laguni, se zdi, je obsojen na propad. Laguna je izčrpana, regulacije prestroge, delo naporno, dobiček negotov.

Rossi se zazre v daljavo, tja nekam v rumeno obarvano trsje, nad katerim kroži jata galebov, in še naprej proti ruševinam obzidja srednjeveškega samostana.

Ko je bil še deček in je lovil rakovice s svojim očetom, je v tem severnem delu lagune delovalo okoli sto ribičev na rakovice. Danes jih je ostalo samo še približno 15–20 – in on je najmlajši med njimi. "Ko mi izginemo, izginejo tudi Benetke," pravi in se zdi skoraj vdan v usodo, z mislimi že pri turističnih turah lagune kot alternativni vir zaslužka.

Benetke – med ljubeznijo in sovraštvom

Na Buranu, kot v Benetkah samih, lokalno prebivalstvo pospešeno upada – starejše generacije izumirajo, mlajše zapuščajo otoke za celino. V eni sami generaciji so Benetke izgubile tretjino prebivalstva. Na Buranu, kjer niti turistov ni dovolj niti hotelskih nastanitev, je še slabše, otok se zunaj sezone, ko v sivini in meglicah pisane hiške še bolj izstopajo, zdi kot otok duhov – kar ima po svoje tudi svoj čar.

Med prišleki, ki so si ustvarili dom v tej laguni, polni kontrastov in paradoksov, sta tudi mlada kuharska mojstra Chiara Pavan in Francesco Brutto.

Sorodna novica Eden najbolj srhljivih otokov na svetu - le streljaj od blišča Benetk

Ona je iz Verone, on iz bližnjega Trevisa, v Vennisso pa ju je združila ljubezen – in edinstvena priložnost ustvarjanja zgolj iz tistega, kar zraste in plava na zelo omejenem območju severnega Jadrana.

"Do Benetk imam kompleksen odnos, nekje med ljubeznijo in sovraštvom. A je težko sovražiti osebo, ki umira. Tako je tudi z Benetkami," zamišljeno razlaga Chiara. "Toliko težav ima to mesto – umira, tone, poplavlja ga, preplavljajo ga turisti, ribolov je v krizi, pa vendar …"

Natoči si še en kozarec jantarno obarvanega vina in pogleda proti škrlatno obarvanemu obzorju proti Benetkam, 40 minut vožnje od Mazzorba z vaporetom. "Morate razumeti ta otok. Malce nenavaden otok je to, zaprt, čuden. Tukajšnji prebivalci so bolj podobni gorskim prebivalcem," razmišlja.

Beneški vrt

Mazzorbo je res svet zase, vrt sredi lagune ("Orto di Venezia"), kjer so med gredicami in vinogradom speljani kanali z zapornicami, ki se dvigajo in spuščajo ter tako po starem beneškem poljedelskem sistemu regulirajo količino vode, da pridelek preživi tudi poplavna obdobja. Po vsaki "acqui alti" (še posebej visoki plimi) morajo zemljo poplaviti s svežo vodo, da bi sprali vso sol, ki se je nabrala.

A včasih gre res za las, tako kot novembra 2019, ko je bilo pod vodo 80 odstotkov Benetk, vključno z 0,8 hektarja velikim Venissinim vinogradom dorone, in so morali čakati do pomladi, da bi videli, ali bo trta preživela. Trta je preživela. Izkazalo se je, da je dorona trpežna kot Serenissima – tudi z že popolnoma gnilimi in posedenimi temelji še kar kljubuje.

Glede na zgodovino te sorte, pravzaprav pričakovano – na nekaj skrivenčenih trsov beneške trte, ki je po poplavah leta 1966 veljala za izumrlo, je po naključju v zapuščenem vrtu ruševin bizantinske cerkve Santa Maria Assunta na Torcellu leta 2003 naletel Gianluca Bisol, lastnik vinske kleti Bisol iz Veneta.

Bisol se je intenzivno lotil iskanja trsov dorone in jih po okoliških otokih nazadnje zbral 88, jih presadil na Mazzorbo in tako praktično lastnoročno oživil beneško vinogradništvo, ki ima sicer 2000-letno zgodovino, a je prav tako praktično izumrlo.

Tako se je rodila vinska znamka Venissa, ki je pridelajo 3.000 steklenic letno in polnijo v lične pollitrske stekleničke s pozlačeno etiketo (zaradi podaljšane maceracije je globoko zlate barve tudi vino), za najnovejše letnike pa boste odšteli med 140 (letnik 2016) pa vse do 780 (letnik 2011) evrov.

V iskanju Italije

Bistvo Mazzorba je danes Venissino posestvo, z vinogradom, vrtom, restavracijo in njeno preprostejšo oštarijo, ki pa je odprta za javnost in deluje kot nekakšen javni park, tako da se sprehajalci prosto sprehajajo s psi in otroki po pešpoti, ki vodi mimo zeliščnih grmičkov, figovih dreves, trt in elegantne terase z eno Michelinovo zvezdico nagrajene restavracije.

Francesco je svojčas tu delal z Antonio Klugmann (danes chefinjo restavracije Argine a Venco na italijanski strani Brd), zato se je že dodobra spoznal z lagunskimi sestavinami. Ko se mu je pridružila Chiara, ta ni imela tako visokih ambicij, a danes par velja za vzhajajoča zvezdnika nove italijanske kuhinje.

"Nikdar nisem hotela biti chefinja, samo kuharica. Zdaj ne vem, kaj sem," se nasmehne, medtem ko Francesco momlja, da se bolj vidi v vlogi sommelierja, in to podkrepi z odpiranjem 15 let stare steklenice Radikonove rebule.

Venissa bo z beneško epizodo naslednja v seriji CNN-ove oddaje Searching for Italy (V iskanju Italije) z ameriškim zvezdnikom italijanskih korenin Stanleyjem Tuccijem, tako da je skromnost odveč, restavracijo že omenjajo kot eno tistih, ki bo krojila novo obdobje italijanske kuhinje.

Tudi zaradi njene edinstvene zgodbe, zaradi razkrivanja skritih plati in kulinaričnih biserov Benetk, zaradi postavljanja lagune na krožnik – figurativno in čisto dobesedno –, zaradi popolne predanosti ne samo okolju, ampak mikrookolju.

Na otoku so namreč samozadostni, vse, kar postrežejo, pridelajo na svojem vrtu, samo buče Francesco pripelje z maminega vrta v Trevisu. 70 odstotkov menija v Venissi sestavljajo zelenjava, morsko rastje, slanuše in zelišča, samo 30 odstotkov pa proteinov, v tem primeru rib in morskih plodov – od školjk do morskih ježkov, od moech do morskih polžkov.

Mesa ni, namesto limone za kislino uporabljajo fermentirano ali nezrelo grozdje dorone, sol pogosto nadomeščajo z jodom prežetimi slanušami.

Poklon laguni

Obed v Venissi je obhod lagune in svojevrsten poklon laguni, ki je tudi glavni vir navdiha za Chiaro in Francesca, ko sestavljata meni.

Začetek predstavlja serija pozdravov iz kuhinje, ki segajo od hrustljavega vinskega lista dorone do žepka z bakalajem, od tigelle (nekakšna starodavna italijanska lepinja) s potrebušino severnojadranskega tuna do surimija iz morskih bogomoljk, od škampovega kroketa do vaflja z algami.

En celotni hod je sestavljen zgolj iz lokalnih školjk v vseh oblikah, s katerim sta želela Pavano in Brutto prikazati sprehod po obalah severnega Jadrana in bogastvo tamkajšnjih lupinarjev.

Čolniče postrežeta surove, kapelunge (morska nožnica) z ingverjevim oljem, s klapavicami so polnjene empanade, morski polžek je povaljan v lakto-kojiju bučnih semen in nataknjen na paličico kot ražnjič, morski ježek je na svilnati kremi fižola, jakobova pokrovača z misom iz žižol, vongole so v tartletu.

Rdeča nit Benetk, beneške zgodovine in lagunskega življa spremlja hode od prvega do zadnjega, pri čemer se kuharski duet duhovito poigrava z legendami, miti in zgodovino beneških trgovcev in mornarjev, povzdiguje tradicionalne beneške jedi ter jedcu razkriva tudi skrajno mikrolokalne specialitete.

Ena takih je, denimo, rižota iz glavoča ("go"), ki jo strežejo zgolj na Buranu in jo pripravljajo iz jušne osnove te zelo specifične ribe, ki velja za tretjerazredno. V Venissi z glavočem polnijo raviole in jih postrežejo z zelišči z vrta in parmezanom.

Flora in favna severnega Jadrana na krožniku

Tu je tudi "Canaletto", poklon italijanskemu naravovarstvenemu raziskovalcu Dariu Camuffu, nekakšna poustvaritev flore in favne lagune na krožniku, s klapavico, rakovico, morsko solato, ostrigami, morskim koprcem in osočnikom.

Pa še poklon "tegnueam", tipičnim skalnim formacijam na dnu Beneškega zaliva, pri čemer se na krožniku ob polenovki znajde cel herbarij morskega in obalnega rastja (osočnik, alga spirulina, morski koprc, morski portulak, loboda in sodina solinka).

Ena najboljših jedi je Bruttova stalnica še iz njegovih dni pri Klugmannovi, pelinovi ravioli, ki se poigravajo z grenkobo in teksturami, pri čemer pelin, cikorijo in aromatična zelišča balansirata maslo in lakto-koji pinjol.

Sorodna novica Je ena restavracija res lahko najboljša na svetu?

Namesto pice je čičerkin tempeh s fermentiranim čemažem in robidami, jajčevec je spečen v soli in listih murve, ki raste pred restavracijo, popolno skuhane špagete postrežejo v dašiju, z garumom sardel in sokom dorone za kislino, za osvežitev brbončic pa so sorbetne lučke, prav tako iz soka dorone.

Vse skupaj pospremi Bruttov izjemni občutek za spajanje hrane z vinom, kjer stavi izključno na vina sonaravne pridelave, večinoma iz Italije, Francije in Španije.

A največja vrlina Venisse ni toliko hrana, čeravno dovršena in izvirna. Največja vrlina je, da ji, kot nekaterim največjim restavracijam, neločljivo vezanim na specifično okolje, uspe odpreti popolnoma novo okno dojemanja Benetk.

Mesto v laguni Chiara in Francesco povzdigneta v kulinarično zakladnico, za kar ima v resnici prav vse danosti – ko se enkrat prekopljete skozi vse turistične pasti, pogrete pice, postane mesne kroglice in v gondoljerje oblečene natakarje, ki vas vlečejo za rokav vzdolž glavnih poti labirinta, ki vodi do Markovega trga in Rialta.

Onkraj tega čakajo prave Benetke.