Schloss Schauenstein bi tako zlahka postal nekaj popolnoma drugega, če ga ne bi leta 2003 prevzel Caminada in iz njega ustvaril ne samo eno najbolj vročih gastronomskih destinacij na svetu, ampak tudi poligon za sodobno umetnost, fundacijo v podporo mladim kuharjem, ekološko kmetijo in lastnoročno oživil zaspani Fűrstenau.

Pustimo zdaj pikolovstvo ob strani – Fürstenau, mestece s 336 prebivalci na le 1,3 kvadratnega kilometra, ki leži v s soncem obsijani in s sadnimi drevesi posejani dolini Domleschg, sredi idiličnega kantona Grisons, se res ponaša z nazivom najmanjšega mesta na svetu, a bi verjetno imel že nam bližnji Hum (s 30 prebivalci) v hrvaški Istri kaj pripomniti na to temo.

Da ima Fürstenau status mesta, je zaslužen kralj Karel IV., ki je Fürstenauu v pismu churskemu škofu leta 1354 podelil "pravico do ječ, lastništva in vislic" ter dovoljenja za prirejanje dveh sejmov. S tem je naselbina z gradom iz leta 1272 tudi uradno postala mesto.

Se pa definicije mesta malce razlikujejo in pri Füstenauu ta specifizira, da gre za "najmanjše mesto s trškimi oz. tržnimi pravicami" (te so bile v srednjem veku pravice ne le do letnega sejma, temveč še do tedenskih sejmov in do pečata, ne pa tudi do obzidja).

Ko je Caminada prevzel Schloss Schauenstein, veličastni grad s spremljajočo infrastrukturo, so ekipo sestavljali zgolj štirje ljudje.

Danes za goste z vsega sveta skrbi več kot 45 članov osebja, a na neki način vse skupaj, kljub trem zvezdicam in temu, da je Caminada s svojo dovršeno podobo, karizmo in podjetno žilico že davno presegel zgolj kuharja in postal čisto prava švicarska znamka, ohranja občutek domačnosti in sproščenosti.

Umetnost gostoljubja

Verjetno se temu reče umetnost gostoljubja. In Caminada bi na to temo lahko napisal celo knjigo.

Ker v Fürstenauu, mestu z eno samo ulico, Caminda ni le kralj omenjenega gradu, ampak pooseblja vlogo dejansko fevdalnega gospoda, ki je znotraj Fürstenaua vzpostavil svojo lastno malo enklavo Caminada.

V njej je povezal grajsko restavracijo s tremi zvezdicami, 40. restavracijo na svetu na seznamu 50 najboljših restavracij, s pražarnico kave, pekarno s krušno pečjo, odprto za vaščane in mimoidoče, penzionom Casa Caminada v preurejenih nekdanjih hlevih in vegetarijansko restavracijo OZ, kjer se meni dnevno spreminja glede na pridelek na njihovem permakulturnem vrtu, ki je postal ključen del obeh restavracij v Fürstenauu.

Za Caminado se zdi, da ima vse – privlačen videz, zaradi katerega njegov obraz zre z revij na vsakem kotičku posestva Caminada – bodisi solo, bodisi v objemu švicarske manekenke Michelle Hunziker, bodisi z loparjem z Rogerjem Federerjem ali pa kot ambasador ur Hublot.

Je navdušen zbiratelj umetniških kosov z ekstravagantnim, občasno provokativnim okusom, kar pride do izraza v interierju vseh njegovih izpostav (poleg Schloss Schauensteina, Case Caminade in Oza ima še restavracije Igniv v Zürichu, St. Moritzu, Bad Ragazu in Bangkoku ter zadnji dodatek, restavracijo z butičnim hotelom Mammertsberg na Bodenskem jezeru).

Police krasijo monografije Helmuta Newtona s črno-belimi akti na naslovnicah, ob vhodu v grad vas pričaka neonski izvesek “Ljubosumje” švicarske umetnice Sylvie Fleurie, veliko je polaroidov, veliko razkrečenih aktov, naivnih skic in modernističnih skulptur, ki krasijo lesene police gradu iz 18. stoletja.

Najnovejši dodatek: vegetarijanska restavracija

Caminada je tiste vrste toplega, pristnega in uglajenega gostitelja, ki pozdravi goste med zajtrkom v Casi Caminadi in pokramlja s prav vsakim omizjem po večerji v Schlossu.

Prav tako mu je uspelo sestaviti močno in zvesto ekipo, ki jim daje popolno svobodo, da po nekaj letih nabiranja izkušenj v gradu na neki točki razpre krila in prevzame kuhinjo ene od Caminadovih izpostav.

Sorodna novica Koromačevo vino, pesin steak, tartar kumare – je nastopilo obdobje vegetarijanske visoke kulinarike?

Tako je, recimo, Caminada za vodjo kuhinje lani odprtega Oza, zadnje švicarske zvezdice, postavil Tima Fritscheja, nekdanjega sous-chefa v Schauensteinu, ki mu je v obnovljeni lopi za vprege uspelo ustvariti nekaj res posebnega, za kar je bil na nedavni podelitvi Michelinovih zvezdic za Švico nagrajen s prvo zvezdico.

Vegetarijanske in veganske restavracije v zadnjih letih vznikajo kot gobe po dežju, t. i. plant-based koncept je z večjo ozaveščenostjo (in malce tudi z modno muho) postal eden od vodilnih trendov restavracij Zahoda.

Pogosto je rezultat precej prazen, z neko nedefinirano filozofijo in jedmi, ki skušajo malce na silo dokazati, da lahko konkurirajo mesnim.

Pri Ozu to ni naključje. Dejansko je Fritscheju uspelo postaviti tako navdušujoč, skoraj dnevno se spreminjajoč meni, ki ga ustvarja pred vami, da v gastronomskem smislu Oz danes celo prekaša klasični grajski meni.

Solata z vrta, brokoli z omako shoyu iz starega kruha, ki ostane iz pekarne, njoki z bobom, zelišči in zorjenim sirom, ožgan jajčevec, glaziran s kampotskim poprom in jabolčnim sirupom z gorskim molejem, dehidrirana bučka z glazuro lešnikov ...

Meni, skoraj v celoti zgrajen na tem, kar ponuja vrt v danem trenutku, vrt, kjer raste okoli 400 različnih sort, od takih, ki bi jih pričakovali v rodovitni alpski dolini, do eksotičnih vrst čilijev, fig, kar 25 vrst paradižnikov in najrazličnejših zelišč, ki zaradi podnebnih razmer tu izvrstno uspevajo (v Domleschgu sonce sije kar 1500 ur na leto, zaradi fena pa je topleje kot drugje po kantonu).

Kar ne zraste na Caminadovem vrtu, obe restavraciji dobita od okoliških ekoloških kmetov in malih pridelovalcev.

Vsak gost ob koncu obeda v poklon dobi zavojček s semeni z vrta, od rdeče gorčice do rdečega amaranta, od divje rukole do enosemenskega triplata.

Meni, ki odraža okolje

V Schloss Schauensteinu je Caminadi uspelo ustvariti nekaj res posebnega, pa ne le s hrano, pri kateri gre za odraz okolja in chefovega permakulturnega vrta (ni kaviarja, ni jastoga, ni gore tartufov, je pa divjačina, zlatovčica, suhe hruške, postrvine ikre, pinjenec in različne vrste paradižnika z zelišči z vrta), ampak s celostno izkušnjo.

Večerja se tako začne z lokalnim penečim vinom in pozdravi iz kuhinje ob kaminu v eni od imenitnih sob, konča pa s konjakom v zgornji, modernejši dvorani z intimnejšo, seksi atmosfero in ambientalno glasbo.

Schloss Schauenstein je tako celostna imerzija v fantastični svet odlične hrane, presenetljive vinske spremljave (namesto kakih dragih velikih znamk vam strežejo biodinamična in lokalna vina) in umetnosti.