Goveji hrbet očistimo maščobe ter ga solimo in popramo. Popečemo ga na oljčnem olju po obeh straneh, nekje do polovice. Kozicam odstranimo glavo in oklep. Očiščenemu repu odstranimo tudi črevo. Iz ostankov in nekaj zelenjave (korenje, čebula, paradižnik …) naredimo omako.

Vse skupaj prestavimo v aluminijasto folijo in zavijemo, da počiva. Na ostanku maščobe razpustimo maslo, dodamo nasekljano šalotko, na rezine zrezan sušen paradižnik, kapre, pinjole in koprc. Zalijemo z omako kozic in pokuhamo.

Vse sestavine dobro popražimo na olju, zalijemo z vodo in kuhamo čim dlje. Na koncu precedimo in še izparimo tekočino ter dodamo malo vinjaka. Ko je meso pečeno, kot želimo, dodamo še kozice, začinimo in popečemo še te.

Zavremo slano vodo, dodamo oljčno olje in zelišča. Ko zavre, zakuhamo koruzni zdrob in mešamo. Razmerje vode in zdroba je odvisno glede na to, kako gosto polento želimo. Dodamo še nariban parmezan in počakamo, da se stopi.