Danes je Michelin v objavi razkril nove prejemnike prestižnih zvezdic in drugih nagrad, kot sta Michelinov krožnik za restavracije, ki jih kulinarični inšpektorji priporočajo zaradi svežih sestavin in skrbne priprave, ter Bib Gourmand za izredno kulinariko po dostopnih cenah. Znova je Michelinove inšpektorje navdušila kuharska mojstrica Ana Roš, ki je s Hišo Franko obdržala dve zvezdici. Največji slovenski kuharski mojstri so se ob objavi nagrad zbrali na slovesnosti v Ljubljani, kjer so proslavili objavo novega Michelinovega vodnika, nagrajenci pa so prejeli tudi označevalne tablice z letnico 2022 in slavne kuharske jakne.

Tri nove restavracije z eno zvezdico

Po eno Michelinovo zvezdico so obdržale restavracije Atelje z Jorgom Zupanom, Grič z Luko Koširjem, Gostilna pri Lojzetu s Tomažem Kavčičem, Dam z Urošem Fakučem in Hiša Denk z Gregorjem Vračkom. Nove na kulinaričnem Olimpu pa so restavracije Strelec z Igorjem Jagodicem, Cob, kjer ustvarja Filip Matjaž, in Milka, kjer kulinariko vodi David Žefran. Stari novi nagrajenec Uroš Štefelin, ki si je zvezdico v preteklih letih že prislužil z Vilo Podvin, jo je tokrat na novo prejel z restavracijo Hiša Linhart. Chef Štefelin je namreč zaradi nesoglasij z lastnikom skupaj z ekipo zapustil objekt, v katerem je delovala restavracija. Ekipa zdaj ustvarja v starem mestnem jedru Radovljice.

"Tretja izdaja Michelinovega vodnika za Slovenijo izraža višanje gastronomskega standarda, ki ga je mogoče opaziti po vsej državi. 10 novih restavracij, ki se je letos pridružilo izboru ali so napredovale, je v sedmih različnih mestih in naši inšpektorji so z navdušenjem opazovali, kako se vsako leto po vsej državi pojavljajo ali napredujejo visokokakovostne restavracije," je Michelin v sporočilu za javnost povzel besede mednarodnega direktorja Michelinovih vodnikov Gwendala Poullenneca.

Slovenske restavracije prejele tudi druge nagrade

"Danes je res vesel dan za slovenski turizem," je ocenila direktorica Slovenske turistične organizacije (STO) Maja Pak. "Od danes ima kar 10 restavracij v Sloveniji Michelinove zvezdice. To je precej nad povprečjem Evrope, če gledamo zvezdico na prebivalca, in tri več kot lani. To je velik uspeh, ki potrjuje vrhunskost, izjemnost, tudi zrelost slovenske gastronomije in njenih kuharskih mojstrov in mojstric, ne nazadnje pa pomeni tudi ogromno promocijo Slovenije, slovenskega turizma in gastronomije," je še povedala.

Druge nagrade, ene od njih so zelene zvezdice za restavracije, ki so posebej zavezane trajnostni gastronomiji. Na novo sta zeleni zvezdici letos pridobili Hiša Linhart ter Gostilna Repovž, skupaj pa je takih restavracij v letošnjem vodniku šest. Skupno sedem restavracij si je medtem prislužilo znak Bib Gourmand za izredno kulinariko po dostopnih cenah, v Michelinov izbor priporočenih restavracij pa je letos uvrščenih 41 restavracij, od tega šest novih.

Želijo si še tretje zvezdice

"Presrečni smo. V teh časih rabimo ogromno dobre energije in dobrih novic in to, da obdržiš dobro kondicijo in dobro stanje, kar je pri Michelinu močan kriterij, je vredno nasmeška," je ob razglasitvi rezultatov letošnjega ocenjevanja v izjavi za medije dejala Roševa. Vesela je tudi štirih novih zvezdic, ki jih je Michelin letos razdelil po Sloveniji: "Zadaj so fantje in dekleta, ki so izjemni, predani in motivirani. To je recept za uspeh, ne glede na to, kaj počneš."

Ekipa Hiše Franko ne skriva, da si želi tudi tretje zvezdice. Ana Roš je dodala, da se ji zdi krasno, da je v restavraciji še prostor za napredek, a ostaja skromna, saj je potrebno trdo delo.

V Hiši Franko se uspešno spopadajo tudi z pomanjkanjem surovin, ki prizadeva praktično ves gastronomski svet. "Delujemo mikrolokalno. Včasih rečem, da stopiš na vrh hriba in vidiš vse naše partnerje, kmete. To nam je olajšalo krizo - nimamo dolgih transportnih poti, imamo dostop do svežih živil, prilagajamo se letnemu času. To na drugi strani zahteva ogromno kreativnosti, hkrati pa je baza za kreativno kuhinjo," je poudarila Roševa.

Kadrovska in surovinska podhranjenost

Tudi kadrovska podhranjenost v kulinariki ni skrivnost, Roševa se s tem spopada po svoje. "Mi sedaj, v prvih dneh septembra, odpiramo delovna mesta za leto 2023. Ključno pa je, da se učimo biti trajnostni tudi pri zaposlovanju. Gastronomija velja za enega od težkih poslov, veliko je trdega dela na nogah, veliko je ur. A sešteti je treba ambicijo, motivacijo in čim boljše delovno okolje s strani delodajalca - Hiša Franko nima težav s kadri," je sklenila.

Luka Košir iz Gostišča Grič, ki se drugo leto zapored ponaša z eno Michelinovo zvezdico, poudarja, da se vsak dan trudijo delati čim bolje, priznava, da je do razglasitve rezultatov je bil nervozen. "Zelo sem vesel tudi za druge, ki so jih letos dobili na novo. Odlično je, da imamo toliko chefov in restavracij z zvezdico, tako bo naša država še bolj prepoznavna," je povedal.

Glede težav s kadri in surovinami je Košir dejal, da so te gotovo prisotne, a je obenem poudaril: "Vesel sem, da imam sam stabilno ekipo, na drugi strani pa je škoda, da se morajo nekatere restavracije boriti za delavce. Moram biti sicer kritičen do nekaterih gostincev - delavcem je treba prisluhniti, ne le voditi svoje zgodbe. Tudi zato je do te krize prišlo. Glede surovin je dodal, da so bili poleti 100-odstotno samooskrbni s svojim vrtom in lokalnimi pridelovalci.

Nagradili dobro delo restavracije Strelec

"Edina težava je bila res izredna suša. Za prihodnje leto imamo že zastavljene rešitve, kako bomo to reševali," je poudaril.Igor Jagodic je povedal, da je letos prvič pridobljena Michelinova zvezdica za Restavracijo Strelec potrditev dobrega dela. "Lokal je konstantno poln, tako da smo že sami ocenjevali, da bi lahko bil čas za ta korak tudi za nas," je povedal.Težav s kadri in stroški zaenkrat sicer nimajo, upajo, da bo tako tudi ostalo. "Upam, da bo zvezdica pripomogla zlasti pri iskanju kadrov - kar se tiče gostov, je bila restavracija polna že doslej," je sklenil Jagodic.

Slovenija je energična destinacija

Vsako leto znova slovenski kuharski mojstri in restavracije dosegajo nove ravni kakovosti, je v izjavi prek Zooma na vprašanje, kaj Slovenijo po oceni Michelinovih inšpektorjev dela posebno, odgovoril Poullennec. "Pred tremi leti smo začeli s šestimi restavracijami z zvezdicami, danes jih imamo 10. Štiri napredovanja na raven zvezdic so zagotovo impresiven dosežek," je dejal.

Michelinovi inšpektorji, ki obiskujejo slovenske restavracije, ob tem poročajo o državi kot o energični destinaciji z mnogimi mladimi kuharskimi mojstri, ki pa imajo hkrati veliko izkušenj, je nadaljeval Poullennec. "Nekateri so izučeni v tujini, drugi doma. A vsi skupaj imajo energijo, pripravljenost, so drzni in ambiciozni. Tudi zato se verjetno raven konstantno zvišuje," je dejal.
Slovenija izstopa tudi kot destinacija, na kateri se lahko šest restavracij pohvali z zeleno Michelinovo zvezdico. "To je zelo poseben dosežek, v nekaterih destinacijah ne moremo podeliti niti ene. Hkrati je to zelo v skladu s slovensko kulturo in ljubeznijo do narave. Slovenija je zelo močna na tem področju in utira pot tudi za številne države iz evropske soseščine," je menil Poullennec.

Med epidemijo smo restavracije zelo pogrešali

Obenem se, ravno zaradi energije, ki jo je čutiti na terenu, in velikega števila mladih kuharskih mojstrov, prihodnost zdi zelo svetla, je dodal sogovornik. "Slovenija je še daleč od vrha, je še na poti. Velik napredek je že bil dosežen, že pred prihodom Michelina in nato v zadnjih treh letih, odkar smo izdali prvi vodnik. Morda bo tudi Michelinov vodnik neke vrste katalizator, ki bo spodbudil chefe k doseganju nove ravni, obenem pa priteguje mednarodne ljubitelje kulinarike, tako da hkrati ustvarja pritisk in privlači," je ocenil.

Poullennec se zaveda, da je Evropa v zahtevnem, skoraj kriznem položaju. Obenem so za državami in gostinstvom skoraj tri leta, ki jih je zaznamovala globalna pandemija covida-19. "V tem obdobju se je izkazalo, da smo obiskovanje restavracij zelo pogrešali. Ne gre le za hrano ter kakovost izkušnje, ampak je to tudi del kulture in družabnega življenja," je spomnil.
Restavracije so torej način povezovanja, obenem pa lahko, je prepričan Poullennec, igrajo pomembno vlogo kot dejavnik miru, saj spodbujajo odprtost v razmišljanju, izmenjavo mnenj ter deljenje.