Za pire iz rdeče pese olupljeno, narezano peso prelijemo z oljčnim oljem, solimo, popramo, prelijemo s sokom limone in posujemo s timijanom ter pečemo na 180 °C 45 minut oz. dokler ne karamelizira, nato pa spiriramo.

Sirov bešamel: 1 dl mleka, 150 g gorgonzole ali kakega drugega sira po okusu, žlička moke.

Zeleni preliv iz rukole: 1 dl oljčnega olja in večji šop oprane rukole spiriramo in rahlo solimo ter dodamo sok ene limone.

Pristavimo mleko, ki smo mu vmešali pire rdeče pese in dodamo sol. Skuhamo zdrob. Med mešanjem mu dodamo nariban parmezan in rumenjak. Maso malo ohladimo, jo stresemo na peki papir in oblikujemo štruco, ki jo s pomočjo papirja zavijemo v zvitek. Zvitke dokončno ohladimo v hladilniku (vsaj eno uro). Ohlajene odvijemo in narežemo na 1,5 cm debele kose. Zložimo v namaščen pekač in pečemo na 180 °C vsaj 10-15 minut.

Medtem pripravimo sirov bešamel tako, da v vrelo mleko zdrobimo gorgonzolo, vmešamo žličko moke in vse med mešanjem z metlico zavremo ter kuhamo nekaj minut na nizki temperaturi, solimo in popramo. Serviramo tako, da na krožnik razlijemo malo sirovega bešamela, nanj naložimo cmoke in vse prelijemo s prelivom iz rukole.