Skušo očistimo in odstranimo kosti. Nasolimo in jo damo v vrečko za vakumiranje.

Temperaturo kuhanja nastavimo na 48 stopinj Celzija. Kuhamo 20 minut. Po 20 minutah ribo vzamemo iz vrečke in jo na hitro popečemo na vročem olju (najprej na hrbtni strani).

Med kuhanjem polente dodamo še sol, zmlete olive in sesekljane kapre.

Skušo serviramo skupaj s polento.