Modra agava, trdoživa rastlina, iz katere delajo slavno mehiško žgano pijačo in ki je daljni bratranec aloje vere, je na pokrajini Jalisco, kjer jo predelujejo, pustila neizbrisen pečat. Morje nekakšne sivomodrozelenkaste barve je obarvalo hektarje sicer suhe mehiške zemlje, ki je po zaslugi agave od lanskega leta tudi na Unescovem seznamu svetovne kulturne dediščine. Navsezadnje ne gre gledati zviška na dva tisoč let staro tradicijo: že staroselci so se namreč radi opijali s fermentiranim sokom iz agave, ki se mu reče pulque.
Vdor konkvistadorjev v “novi svet” je spremenil tudi pridelavo tekile; Španci so namreč poznali postopek destilacije in ga pridno prenesli na nove rastline (ki pravzaprav sploh ne spadajo med kaktuse, kar je precej razširjena zmota, ampak so bližje družinama lilij in amarilisov).

Zgodovina kot prvega proizvajalca tekile navaja Joseja Cuerva (1587 je postal prvi mož, ki mu je španski kralj podelil proizvodne pravice); njegov največji tekmec je bil Cenobio Sauza. In če vam ti imeni zvenita znano, je to zato, ker sta še vedno na čelu dveh najbolj znanih podjetij, ki ki proizvajata tekilo.

Jóven, reposado ali viejo?
Vsaj osem let je treba, da agava dozori; „žetev“ opravijo t. i. jimadores, ki previdno odstranjujejo dolge, bodičaste liste in se dokopljejo do srčike (Mehičani ji pravijo piña, kot ananasu), ki tehta od 40 do 100 kilogramov in je pri proizvodnji tekile edini uporabni del rastline. Tudi pri pridelavi je potrebna velika mera potrpljenja: srčike najprej kak dan kuhajo v posebnih pečeh, nato pa iz njih iztisnejo njihov sladkast sok in ga s pomočjo kvasa fermentirajo. Fermentirani sok običajno dvakrat destilirajo; tako nastane jóven (mlada) tequila blanco (bela) ali plata (srebrna). Včasih proizvajalci tej, sicer najbolj priljubljeni različici tekile, dodajajo barvila in okuse, da bi dosegli učinek starane pijače (tequila oro). V domovini najbolj priljubljena oblika je reposado (spočita), ki v hrastovih sodih odleži od dva do enajst mesecev. Če ta čas podaljšamo na eno do pet let, dobimo najbolj blago različico, tekilo añejo (starana).

Priljubljenost tekile po svetu je narasla iz različnih vzrokov: gradnja železnice in navsezadnje tudi ameriško-mehiška vojna sta pripomogli k večjemu “trku” kultur in že od osemdesetih let 20. stoletja dalje se v Mehiko zlivajo cele reke “fieste” željnih Američanov in Evropejcev.

Pijačo so poimenovali po mestu, ne obratno
Najnovejšega mehiškega vpisa na Unescov seznam pa si niso prislužila samo polja agave, ampak tudi mesta Tequila, Arenal in Amatitan, v katerih še vedno stojijo zdaj že upokojene destilarne in taberne (destilarne iz časov pod špansko kolonialno oblastjo, ko so bile z zakonom prepovedane) ter naselje Teuchitlan, arheološko najdišče iz časa med 2. in 9. stoletjem, ko je tam živelo ljudstvo z enakim imenom.

Spusti in padci na tržišču
Od 136 vrst agave, ki uspevajo v širnih mehiških stepah, smejo za proizvodnjo tekile uporabljati eno samo, agave tequillana weber azul, in še to samo tisto iz pokrajine Jalisco. Ponudba je bila na začetku desetletja tako odvisna od desetletja starih ocen in odločitev proizvajalcev, ki takega zanimanja za tekilo niso pričakovali niti v sanjah. Cene so rasle, (cena posebnih letnikov in izdaj se je vzpela tudi do 500 dolarjev na steklenico), številni proizvajlci pa so izdelavo cenejših tekil zaradi pomanjkanja “surovine” preprosto opustili.

Nova tekmica: koruza
Seveda pa je bilo to samo prehodno stanje: zaradi povpraševanja je proizvodnja agave nato narasla v nekoč nezamisljive višave in cena ji je zopet padla. Letos poleti so iz Mehike pricurljale vesti, da poljedelci zažigajo svoja polja agav, da bi na njih posadili koruzo. Vse, odkar je predsednik Bush namreč lani napovedal, da teži k zamenjavi bencina z etanolom na podlagi koruze, je po njej silno povpraševanje.

Letos so tako posadili od 25 do 30 odstotkov agave manj kot lani, preostali pridelek pa pestijo bolezni (odkar so cene padle, pridelovalci za svoje rastline skrbijo precej manj).

Ana Jurc