Sorodna novica Večerja v Nomi, 2. restavraciji sveta – od račjih možganov do srca severnega jelena

Central, pod taktirko 45-letnega Virgilia Martineza, je ena tistih restavracij, ki, podobno kot Noma v Evropi, presega meje zgolj restavracije ter služi istočasno kot poligon za kreativnost, poglobljene raziskave surovin, inovatorski laboratorij ter gonilna sila ne samo perujske gastronomije, ampak tradicij, staroselskih ljudstev in umetnosti te fascinantne države.

V redkokateri restavraciji je vsak detajl tako skrbno premišljen kot prav v Centralu, tej kulinarični instituciji Lime, ki je zadnjih 15 let z restavracijami, kot sta Astrid y Gaston in Maido na čelu perujske gastronomske revolucije.

Casa Tupac, moderen, impresiven arhitekturni kompleks v trendi soseski Baranco, danes poleg Centrala gosti še restavracijo Kjolle Martinezove soproge Pie Leon in koktajl bar Mayo.

A v resnici je hiša srčika vsega, kar je perujski kulinariki uspelo doseči in se zavihteti med zagotovo najboljše svetovne gastronomske destinacije, ob boku Japonske, Baskije, Köbenhavna in, v zadnjih letih, Mehike.

Francija, Italija in Španija ostajajo med vodilnimi, a zdi se, da se zanimivejše stvari danes dogajajo v Latinski Ameriki.

Perujski kuharski mojstri skupaj močnejši

Lima danes ni samo Central, kot Central ni samo Virgilio Martinez. Morda bolj kot kjer koli drugje je prav v perujski prestolnici čutiti kolektivni duh, vzajemno bodrenje in iskreno veselje za uspeh tekmeca.

Ko obiščete Central, vas bodo rade volje poslali v Maido, v La Mar, v Mayto, v Merito. Še mizo vam bodo rezervirali. In hvaležnost je iskrena.

Velika verjetnost je, da so se na neki točki vsi mladi nadobudni kuharji, ki danes skupaj z velikani krojijo vrh scene v Limi, urili pod taktirko Virgilia in Pie. Central je danes delček vsake od restavracij, ki so jih ti kuharji odprli.

Za razliko od marsikatere države, kjer si kuharski mojstri mečejo polena pod noge in so na bojni nogi s konkurenco, vključno z južnoameriškimi kolegi v Braziliji in Kolumbiji, v Peruju vsi delajo za isti cilj – ne samo umestitev države na gastronomski zemljevid, ampak utrditev na njem kot gastronomska velesila.

To ji uspeva že nekaj časa, a s slavjem Centrala na podelitvi 50 Best prejšnji torek so dobili tudi uradno potrdilo. Kolektivni uspeh so potrdili z Maidom na 6. mestu, Kjolle na 28., Mayto na 47. in Meritom na 59.

"Nikdar nismo hoteli drugače. Mi lahko uspemo samo, če drugi uspejo, le tako privabiš kulinarične goste, da letijo na drug konec sveta," mi razlaga Malena Martinez, Virgilieva sestra in znanstvenica, ki z bratom, svakinjo in celotno razširjeno ekipo Centrala in Mila (njihovega projekta z restavracijo v Andih, na višini 3566 metrov, kjer delajo s staroselci) vodi raziskovalni center Mater Iniciativo.

Gre za še enega od pomembnih projektov za raziskovanje perujskih sestavin in naravnih virov, da bi tako lahko delili biološko in kulturno bogastvo Peruja s svetom. Vpogled v delček tega, kar počno, dobite ob vhodu, s predstavitvijo sestavin, ki vas čakajo za večerjo in od kod prihajajo ter predstavitev njihovega laboratorija čokolade.

Ne samo še ena restavracija

Central, v kombinaciji s svojo materjo Iniciativo, je tako pred vsem ostalim raziskovalni projekt. Raziskovanje prostranega in raznolikega perujskega ozemlja, tradicij, sestavin, ročnih obrti in veščin.

Zato je težko primerjati meni v Centralu in samo obedovalno izkušnjo v Centralu s katero koli drugo vrhunsko restavracijo – ker zagotovo ne gre zgolj za potešitev brbončic z vrhunsko hrano in brezhibno strežbo, ampak je popotovanje v globine Južnega Pacifika, kjer najdete najslajše, orjaške, mesnate morske ježke, in sprehod vzdolž obale z majcenimi školjkami in sluzasto morsko travo.

Pa vrtoglavi vzpon v Ande s 55 različnimi vrstami koruze in 4000 (!) vrstami krompirja in krompirju podobnih gomoljik ter spust nazaj v džungle Amazonije z ribjimi kreaturami pošastnega videza, ki se hranijo z eksotičnimi sadeži, katerih imena si skoraj zagotovo ne boste zapomnili.

14-hodni meni je razdeljen na višinske pasove z nadmorskimi višinami, pri čemer začnete na 10 metrih na "črnih čereh" z morsko travo Yuyo (Chondracanthus chamissoi), školjkami in lignjem z močnim okusom po jodu in morju, nadaljujete v suhi dolini na 55 metrih z rakci, avokadom in bučo (ena bolj slastnih jedi v seriji takih, ki včasih preizkušajo jedca), nato pa se vzpnete v višje predele deževnega pragozda, na 1.350 metrov z yaconom, "letečim krompirjem" in sadežem cocona. In to je šele začetek.

Tu so jakobove pokrovače in rjavo alga sargassum z 0 metrov, pa koruza in amarant s 4200 metrov, visoko v Andih.

Od Svete doline na 2700 metrih s svinjsko potrebuševino, gomolji olluca in gobicami callampa do Centralove velepredstave s kakavom s 1800 metrov – verjetno ena najbolje razvitih sladic, kar jih lahko kje dobite, in sladica, ki se nenehno razvija ter kaže številne obraze, teksture in oblike kakava kot sadeža, ki krepko presega našo generično idejo kakava kot čokolade. Nekje pri sedem sem nehala šteti, koliko inkarnacij kakava se je zvrstilo pred vsakim od jedcev.

Neizmerna pozornost do detajlov

Central je tudi malodane umetniška galerija, kjer polagajo neizmerno pozornost na prav vsak najmanjši detajl, povezan z doživetjem gosta, od žlic in žličk, izrezljanih iz amazonskega lesa do keramike, na kateri pridejo Martinezove živopisane jedi najbolj do izraza, od tega, kako odseva svetloba z dolge "chefove mize" v zasebni obedovalnici, do tega, kako so jedi predstavljene.

Skoraj obsceno seksi jezike morskih ježkov Martinez položi pred nas na ledu, v črni keramični posodi organske oblike, jed iz orjaške amazonske sladkovodne ribe arapaime oz. paicheja s kasavo je postrežena z usnjem ribje kože.

Tu je perujsko cvetje in spolzki biseri bakterije "cushoro", znane kot "andski kaviar", pa lovke hobotnice, preparirane in okamnele v moderno skulpturo, destilati iz Mila, postreženi v umetelnih keramičnih steklenicah, recikliran papir s cvetličnimi lističi in semeni, uporabljen namesto podstavkov, majcene žličke in vilčke z metulji in vejicami in logotipom Centrala, vse po vrsti delo kreativnih umov izjemne ekipe Centrala in njegovih izpostav.

Katera restavracija si zasluži nositi tako arbitrarni naziv, kot je "najboljša na svetu", je zagotovo stvar debate in osebnih preferenc, a za zgoraj podpisano avtorico je termin vedno pomenil sposobnost restavracije, da preseže zgolj goli vidik hranjenja in nahranjenja ter pusti dolgotrajni pečat. In Central nedvomno ustreza temu merilu.

*Za 14-hodni meni v Centralu boste trenutno odšteli 1250 perujskih solov (314 evrov), za spremljavo fermentov, žganih pijač in južnoameriških vin pa še dodatnih 518 solov (130 evrov).

V spodnji galeriji vpogled v večerjo v Centralu in nekaj utrinkov iz soseske Barranco, kjer stoji Casa Tupac s Centralom, Kjolle in Mayom.