Kot je na Instagramu sporočil kuharski mojster Rene Redzepi in solastnik Nome, københavnska institucija vstopa v "novo fazo transformacije" in prihodnje leto bo njeno zadnje v taki obliki.

Sorodna novica Večerja v Nomi, 2. restavraciji sveta – od račjih možganov do srca severnega jelena

Letošnja poletna sezona Nome z vegetarijanskim menijem bo do konca leta zadnja na Nomini aktualni lokaciji na obrobju Christianshavna.

Kot piše 44-letni Redzepi, je začel razvijati načrt za svojo restavracijo pred približno letom dni, sredi pandemije, v torek, na prvi dan poletne sezone, ki bo trajala do 21. oktobra, pa je Noma vstopila v to prvo fazo preoblikovanja.

Po koncu sezone se bo Noma s celotno svojo ekipo odpravila na pot in preostanek leta delovala kot elitna pop-up restavracija s postanki po svetu. Lokacije bo Redzepi razkril po poletju.

Nomina ekipa bo jesen in zimo tako preživela na nekakšni miniturneji, na kateri bodo kuhali in se hkrati poučevali o novih kulturah, gastronomskih tradicijah in tehnikah, podobno, kot so to počeli s svojimi pop-upi na Japonskem (Tokio, 2015), v Avstraliji (Sydney, 2016) in Mehiki (Tulum, 2017). Spomladi leta 2023 se bodo vrnili v København, to pa bo tudi zadnje leto te restavracije.

"Vstopamo v naše 20. leto delovanja kot restavracija. Ko se vrnemo v København na začetku leta 2023, bomo začenjali naše zadnje leto z Nomo, kot jo poznamo," je zapisal Redzepi.

"Imamo načrt in komaj čakam, da ga delim z vami, ampak za zdaj vedite samo, da se dogajajo velike spremembe. Polagamo nekaj novih temeljnih kamnov, da bomo lahko še naprej rasli kot organizacija naslednjih 20 let."

Nevarnost lagodja

Redzepi kot nemirni duh, vedno na preži, vedno v pogonu, vedno poln idej in inovacij, nikdar ni rad bil predolgo pri miru, nikdar se ni pustil zazibati v lagodje, tudi ko je njegova restavracija, še na stari lokaciji, leta 2010 prvič končala na prvem mestu seznama 50 najboljših restavracij, ali ko je dosežek ponovila tri leta zapored ali ko je lani po 18 letih končno prejela še tretjo Michelinovo zvezdico.

Največji obrat je zagotovo bil decembra 2016, ko je Redzepi zaprl Nomo na stari lokaciji v pristanišču in sporočil, da se z novim konceptom selijo na urbano farmo le streljaj od Christianie, kjer so začeli povsem z ničle.

Po dveh letih se je februarja 2018 odprla Noma 2.0 – in se nemudoma zavihtela na drugo mesto najboljših restavracij sveta, lani pa uspeh še nadgradila s prvim mestom.

Sorodna novica Preizkusili smo burgerje prve restavracije na svetu. So res tako dobri?

Nove inovacije

A pandemija je pustila posledice tudi na ekipi, ki jo postavljajo za zgled učinkovitosti, povezanosti, inovativnosti in ustvarjalnosti. A stanje obupa ni trajalo dolgo in Redzepi je spretno zaobšel pandemične omejitve s strežbo burgerjev na vrtu Nome.

Projekt je bil tako uspešen, da je prerasel v samostojni posel, ko je Redzepi lani odprl lokal z burgerji, imenovan POPL (o njem smo na naših straneh že pisali), letos pa so zagnali še "Noma Projects", kjer se del ekipa ukvarja s fermentiranimi izdelki za spletno prodajo.

Redzepi je sicer Nomine pop-upe po svetu načrtoval že pred izbruhom pandemije, a je vse to nato padlo v vodo. Zdaj, kot kaže, bo svoje načrte le lahko uresničil. Kakšna pa bo njegova pot po koncu zadnje sezone leta 2023, pa bomo še videli. Zagotovo pa bo, kot vsak Nomin projekt, postavljal nove mejnike v gastronomiji in kako jo dojemamo.