Drugič je bil že manj srečen, ob odprtju Kralja žara v Ljubljani, kjer je zavračal steklenico ("Kis!") za steklenico ("Zamašek, jebela!"), da je nazadnje vidno živčno in zastrašeno strežno osebje našemu omizju pozabilo prinesti glavno jed.

Na intervjuju sva se dobila še tretjič ob jedači in pijači, v še eni na novo odprti trendi ljubljanski restavraciji, ki jo je prišel recenzirat. Medtem ko sem mu služila kot priložnostna lučkarka za njegovo fotodokumentiranje krožnikov ("Sem vizualni tip, veš, ko bom videl slike, se bom spomnil okusa."), sva obdelala vse: od tega, kako je na poljanski gimnaziji namesto za pijačo vso žepnino zmetal za rock albume in znanstveno fantastiko, do tega, pred kom je (oz. ni) v časih Martina Krpana slačil hlače.

Pa kako je od basista ene največjih domačih rock skupin povsem po naključju prešel na Janinega pisca o gostilnah, ko je o gostilnah vedel manj kot nič ("Odprl sem telefonski imenik in pogledal, katera gostilna ima malo daljši naslov in logotip, v tisto sem šel."), in kako je v naslednjih 20 letih brbončice natreniral do te mere, da danes dela tudi kot svetovalec restavracijam, vodi malo bolj podmazane dobrojedce po Bordeauxu, za prijatelje pa ima zbiratelje, ki rojstne dneve zalijejo z 20 let starim dom perignonom.

Mojster za vse
"Kar gravnerja bova," naroči natakarici ob začetku najinega pogovora. Ura je bila malo čez 13., kar je očitno primeren čas za najdražjo buteljko na vinski karti. Sršen se je na tokratno recenzijo odpravil z vidno visokimi pričakovanji – mladi šef kuhinje je njegov varovanec, ki ga je v ta posel uvedel prav Sršen, ko mu je priskrbel enoletno prakso pri enemu največjih chefov na svetu, Juanu Mariju Arzaku v San Sebastianu.
Zdelo se je, da varovanec vseh pričakovanj mentorja vseeno ni povsem upravičil. "Juha ti je v k***u," mu pove naravnost Sršen med vlečenjem olesenelih stebelc špargljev iz ust. "Jajce (poširano na 63,5 ° in postreženo na omaki iz divjih špargljev in popraženi čebuli, op. a.) je pa perfektno, ampak saj to veš."
Kuhar kima in razmišlja, se pri kritiki raguja z govejimi ličnicami potem brani, da ga je delal, "kot so nas učili v Italiji", z maslom in parmezanom, in da zato najbrž Sršenu ni bil všeč. Sršen se ne strinja. "Vsem naravnost povem, kaj me moti. Zato zamer ni. Še Ana Roš, ki sem ji enkrat dal štirico in mi je to dolgo zamerila, je čez kako leto priznala, da sem imel prav," razlaga suvereno.

"Slovenci ne marajo direktnosti"
Sršen pravi, da je bil od nekdaj tako samozavesten – pa naj si je bilo v časih Martina Krpana, ko je kot mulec skoraj gizdalinsko poziral na fotografijah na mestu, običajno rezerviranem za frontmana, ali pa danes, ko kot ocenjevalec in urednik Dolce Vite, "revije za hedoniste", širi strah in trepet po restavracijah pri nas in v bližnji okolici.

Niso vsi njegovi oboževalci, tega se zaveda. "Slovenci ne marajo direktnosti," nonšalantno pripomni med srkanjem gravnerja, ko ga v četrtem poskusu le dobi segretega na primerno sobno temperaturo.

Natakar, ki je na tisti točki izkusil že vse stopnje sršenjega rohnenja, je videti v hudi bitki sam s sabo, ali naj se še n-tič ugrizne v jezik ali raje fizično obračuna z nedvomno najzahtevnejšo stranko tedna. Na koncu se odloči za prvo. Ne vem, ali si hočem predstavljati, kako je videti Sršenov dril osebja, za katerega ga občasno angažirajo naše najboljše restavracije, mi je pa počasi jasno, kako je še Vlado Kreslin pristal ob robu vsega promocijskega gradiva.

S Tomažem Sršenom smo se pogovarjali ob 35. obletnici uradnega oblikovanja kultne zasedbe Martin Krpan (in 25-letnici konca njenega delovanja). Zadnji nastop Martina Krpana v izvirni postavi je bil septembra 1987 v Križankah.

Običajno pred intervjujem preberem stare intervjuje s sogovornikom – pri vas nisem našla nobenega. Tako sovražite biti pred drugim koncem mikrofona?
Ne, nikdar me ni nihče sploh povabil na intervju. Razen kakšnih dvominutnih pogovorov na nacionalki. Veš, zakaj? Jaz se sploh ne sekiram, ampak sem eden redkih, ki vedno pove tisto, kar si misli. In tega Slovenija ne mara.

Ampak za intervju je pa to super!
Ja, meni pa "dol pada". Ampak tvoje delo cenim, zato sem z veseljem prišel. Če bi mi pa kaka joškata bjonda iz tračrevije prišla, bi jo pa nekam poslal.
Hvala? Ko gledam promocijske fotografije iz časov Martina Krpana, zasedate na vseh prominentno središčno mesto, kar ni ravno tipično za basiste. Je bil Vlado Kreslin tako sramežljiv ali ste bili vi vedno tako samozavestni?
Kreslin je bil vedno sramežljiv, jaz pa sem bil samozavesten od nekdaj, ker sem vedel, kaj hočem in kaj bi rad naredil in me ni bilo nikoli sram stopiti v prvo linijo, dati hlače dol, kar koli. Me ne briga.

Ste dali kdaj hlače dol? Nekako takih ekscesov ne povezujem z Martini Krpani …
Sem dal, pred mnogimi ženskami.

Kljub temu da so reunioni blazno popularni, baje s Krpani ne načrtujete vrnitve na odre. Niti letos, ob 35-letnici ustanovitve?
Mi smo se že trikrat, štirikrat dobili, da bi to naredili, zadnje najbolj konkretno srečanje je bilo leta 2014, ko smo naredili delni reunion v sklopu Kreslinovih novoletnih koncertov v Cankarjevem domu. Tam smo v popolnoma isti postavi, v kateri smo posneli album, odigrali pet komadov. Sem pa bil presenečen, da čeprav nismo igrali v taki zasedbi skupaj skoraj 30 let, smo bili že v prvi vaji hudo dobri in smo pred nastopom potrebovali samo še eno vajo. Takrat smo imeli cel načrt za turnejo, za tri nove komade, za album največjih uspešnic …, nakar je Kreslin nenadoma vstal in rekel, da ne bomo delali nič in da se on tega ne gre več. Ne vem, kaj mu je šinilo v glavo, ampak on je impulziven človek. Brez Kreslina pa reunion ne bi imel pomena.

Koliko je resnice na tem, da zaradi izvedbe Političnega songa na neki prireditvi v Portorožu niste več imeli vstopa na RTV?
V tistem času, ko sem bil jaz v skupini, ni bilo mogoče, morda pozneje. Takrat pa ne, ker nismo ubogali direktive direktorja, da Političnega songa nikakor ne smemo izvesti. Seveda smo ga. To je bilo še pred izidom Od višine se zvrti, tam okoli leta 1986, v sklopu oddaje Ex Libris.

Vlado Kreslin je v intervjuju za Playboy pred leti na vprašanje o dražu tujine dejal, da ste od krpanovcev predvsem vi sanjali o tujini, drugi niti ne. Svetovljan torej že takrat?
Veš, jaz vidim, da je ta Slovenija neka mlakužica, in je tu težko kaj narediti. Sam sem stalno poslušal drugačno glasbo kot množice. Ves denar, ki sem ga zaslužil kot študent, sem zagonil za plošče, ne za popivanje. In videl sem, kaj se dogaja zunaj. Prva dva albuma Martina Krpana sta bila progresivni in simforock, kar je zdaj ponovno in. To, kar so delali Genesis, Yes, Emerson, Lake & Palmer … To se mi je zdelo zanimivo, Aleš Klinar je bil tudi popolnoma v tem in prvi album je bil točno to. Ker pa sem delal honorarno na Radiu Glas Ljubljane, sem hodil veliko v London, od tam nosil plošče na radio, isočasno pa sem založbam nosil naše posnetke, a pri njih je bil progresivni rock žal že v zatonu.

Kdaj ste se pa nazadnje slišali s Kreslinom?
Pred približno pol leta, ko me je poklical glede starih posnetkov, ki jih je hotel dati na Facebook, pa je spraševal vse izvirne člane za dovoljenje.

Vas kdaj vpraša po priporočilih za gostilne?
Mislim, da Vlado ni neki dobrojedec, ker čisto nikoli ne vpraša po restavracijah.

Iz glasbe vas je torej odneslo v kulinariko. Preskok s festivalskih klobas na štantih na dekonstrukcijo krvavic je moral biti kar precejšen …
To si pa lepo povedala, čestitke, zapiši to! Zadeva je bila preprosta – že od 3. letnika gimnazije sem se ukvarjal z novinarstvom, kar sem tudi študiral. Ampak v srednji šoli me je zanimala samo glasba, pa film, znanstvena fantastika, pri čemer sem bil takrat praktično edini. Dobesedno sem požiral te vsebine! Takrat je bila pri nas edina revija za glasbo, film in televizijo Stop, kjer sta pisala tudi Tomaž Domicelj in Andrej Šifrer. Enkrat smo šli na festival Genesis v Ulm, pa poslušam Stopovega dopisnika Staneta Sušnika, kako mu je bilo sicer super, a da o tem žanru ne ve kaj dosti. Seveda sem pograbil priložnost, se javil in so pustili "ta malemu", da spiše. Moj življenjski projekt! Urednik je videl, da znam pisati in me je angažiral. Star sem bil 17 let, nazadnje pa sem pisal za Stop kar deset let. Ugotovil sem, da so pri pisanju o glasbi obiski Londona ključnega pomena, zato sem ves privarčevani denar usmeril v obiske Londona, kjer sem si počasi pri založbah zgradil ime in sem zlahka dobival vstopnice za koncerte. Stop pa je bil v isti Delovi zgradbi kot Jana in enkrat me v dvigalu Bernarda Jeklin vpraša, ali bi še za njih kaj napisal. Ampak ne o glasbi. In ravno prejšnji dan sem bil na priporočilo prijatelja na kosilu v gostilni, kjer je bilo magično zanič. Priporočilo pa je veljalo po takratnih treh aksiomih definicije dobre slovenske gostilne, ki žal še vedno veljajo.

Velike porcije?
Velika porcija, da jo hitro dobiš in da je poceni. In sem bleknil Jeklinovi, da bi šel malo po gostilnah. "Super, naredi mi koncept," je rekla. Grem proti Radiu Glas Ljubljane in srečam kolegico Ingrid Bakše, ki je ravno postala urednica Kanala A, takrat prve komercialne televizije pri nas. Iskala je voditelja za oddajo o videospotih in je delo ponudila meni. Nakar še njej predlagam oddajo o gostilnah in ji napletem, kako bi lahko hodili malo po koncertih, malo po gostilnah … In nastale so Epikurejske zgodbe, za katere sem kot svojo sovoditeljico izbral kolegico iz osnovne šole Šerbi, kar se je izkazalo za odlično idejo. Nisem pa v kulinariki takrat poznal nikogar, o kuhariji pa nisem vedel čisto nič. Moja babica mi je kuhala, moja mama mi je kuhala, moja prva žena mi je kuhala, vse moje ljubice so kuhale … Meni ni bilo treba! Šele, ko sem bil z eno, ki pa res ni znala kuhati, sem se bil prisiljen naučiti. Ker stradal pa ne bom!

Se pravi ste v tistih svojih začetkih v kulinariki na Jani in v Epikurejskih zgodbah preprosto blefirali?
Ja, pa saj kakšne predloge za tak koncept takrat sploh bilo ni. Takole je bilo: napovedal sem se v gostilni in odkril, da lahko s tem tudi naredim biznis. Jana mi je dala prostor zastonj, televizija mi ga je dala zastonj, na radiu sem imel še radijski klon, oddajo Sršenovo gnezdo, in sem gostincem za precej spodoben denar prodajal pojavljanje v vseh treh medijih. Zanje je bila to velika reklama, dobil sem sponzorje …

Kako ste pa izbirali gostilne, ste že vedeli, v katere morate?
Nič nisem vedel!

Se pravi, da ste šli na slepo.
Čisto na slepo. Vzel sem telefonski imenik in sem klical gostilne, ki so imele malo večji naslov, po možnosti še logotip. V Sloveniji se takrat ni vedelo, kdo je dober. Ker te ideje takrat še ni bilo. Ok, bila je že takrat dobra Ančka (Ana Roš, op. a.), ta stari Rajh, sicer pa so bile to bolj prehranjevalnice, če jim lahko tako rečem. Šniclarije.

Brala sem, da ko ste začeli pisati o vinarjih, prav tako v resnici niste imeli pojma o vinih …
Ja, ja.

Ampak ste pa enako kompenzirali – vi ste pisali o recimo Simčiču, on vam je dal gajbo buteljk. Ste danes, ko so oni že zvezdniki, vi pa tudi že uveljavljeno ime, še na blagovni menjavi?
Jaz nič ne rečem, oni mi pa dajo (smeh). Tako, da v bistvu niti ne kupujem veliko vin, ker jih imam še tako preveč. Ampak zdaj me tako ali tako bolj zanimajo druge, svetovne zgodbe. Saj se dobro razumem z našimi vinarji, nekateri so res izjemni …

Po drugi strani pa pogosto kritizirate preveliko količino vinskih festivalov pri nas, ki da degradirajo vlogo vinarjev, od katerih nekateri zdaj že skoraj vsak teden točijo svoje vino zastonj …
Kar je res. In velik problem. Vinarji so od začetka prišli na neki piedestal, z javnimi nastopi in zaradi svojih karizmatičnih osebnosti. Predvsem Primorci - Brici itak - so to zelo hitro poštekali. In zato so še vedno prvi in obvladajo tako nastop kot vsebino. Poznam jih že 20 let. Če si brala moj intervju z Marjanom Simčičem – on ni nič posebnega; tipična briška zgodba teh fantov, ki so, namesto da bi ga srali in babe preganjali, pač delali. Veliko delali. Bili pa so mogoče malo naprednejši od drugih in so živeli v okolju, ki je to razumelo. Oziroma, povedano drugače – pa naj se ne razume narobe, nekateri štajerski vinarji so moji dobri prijatelji, eden je bil celo moja poročna priča – ampak tam je ta germanski mentalitetni slog. Kar pomeni, da dokler ne bo oče na smrtni postelji, sin ne bo delal v vinogradu. Na Primorskem pa imaš, recimo, Aleksija Erzetiča, ki je pri 55 letih, ko bi lahko delal še 20 let, posestvo predal sinu!

Pravijo, da imamo Slovenci ob vinskih festivalih tudi največ sommelierjev na prebivalca. Opažam pa, da so (ste) različne klike med ocenjevalci pogosto kar razboriti drug do drugih – privrženci klasičnih vin proti privržencemnaravnih, tisti z diplomo WSET proti sommelierjem, bolj sproščeni proti bolj elitističnim … Mislila sem, da je ljubezen do vina povezovalna stvar!
Tudi jaz sem to mislil, ampak ni. Tu nastopijo osebni interesi, zasebni interesi, poslovni interesi. Problem je, da vsak, ki se nekaj nauči, misli, da to obvlada. In dela isto napako, kot sem jo delal jaz na začetku. Vinoznanstva sem se naučil v devetdesetih letih od Bricev, ki so bili takrat najbolj prodorni. Peljali so me na vinski sejem v Verono, kjer sem prvič pokusil kalifornijsko vino - odpira se ti svet, še vedno pa si domoljuben. In kamor koli smo šli, sem razlagal, kako imamo v Sloveniji najboljše vino. "Res? Pokaži!" In pokusijo, pa vidim njihove kisle obraze in razložijo, kako je to vino oksidirano, ono ima preveč kislin, tretje preveč soda … Sem se zamislil, pokusil in ugotovil, da imajo prav. Mi imamo v Sloveniji svoj špil, svet je pa ogromen! In svet je kakovosten. Takrat sem začel drugače gledati na stvari in začel na dopust hoditi izključno v vinsko-kulinarične regije, da spoznam, kaj tam delajo. In vidim, da to, kar delajo pri nas, je, žal, z nekaj častnimi izjemami, veliko povprečje in so vsi z vsem zadovoljni. Bog ne daj, da komu rečeš, da je njegovo vino zanič, bi te kar ubil! Ko delamo Vinskega svetovalca za Dolce Vito, mi pošiljajo vzorce, potem pa kličejo, zakaj njihovo vino ni bilo objavljeno. Ker je dobilo tako malo točk, da bi mu prej sramoto naredilo, zato ga raje nisem objavil! In popiz**jo. Pa gremo po vrsti in jim razložim. Tudi jaz sem nekaj šol naredil – omenila si WSET in sommelierje – jaz imam oboje. Pa še biotehniško. In vsaka šola ima svoj program – če hočeš WSET narediti brez osnov sommelierstva, boš zelo težko kaj razumel. Je pa WSET zelo vezan na angleški trg in prilagojen njihovemu okusu, ki je pogojen tudi s tržiščem in kaj skušajo tam prodati. Svet pa je šel medtem tudi naprej in naprej od francoskih vin in danes je Španija tista, ki ima najboljše razmerje med ceno in kakovostjo. Klasično, angleško izobraženi slušatelji bodo prisegali na Francoze. Sam sem bil v zadnjem letu trikrat v Bordeauxu – ja, fascinantno, ampak, ko pa vidiš cene … (se skremži).

Vedno, ko za silvestrsko številko Dolce Vite objavljate rezultate ocenjevanja penin in šampanjcev, kjer se zvrsti – za nas, laike – nečloveško število vzorcev, dobivate kar nekaj komentarjev tipa "naporno delo" …
Ja, saj včasih kakega, ki tako zelo joka, povabimo, naj pride zraven, pa da z nami tri dni degustira – na koncu vidi, da naše delo ni "naporno", ampak je res – naporno!
Se pravi, da je silvestrska številka res najnapornejši del Dolce Vite, ni, da bi bile te degustacije mehurčkov bolj nekakšna skorajda službena zabava ob koncu leta, če karikiram?
Ob koncu leta ni več službena zabava, ampak, če se izrazim s komadom znanega slovenskega benda, čista jeba.

Slovenija je majhna, slovenska vinsko-kulinarična scena še manjša in neizogibno se boste na takih in drugačnih dogodkih zaletavali v gostince, ki ste jih v recenzijah skritizirali. Koliko je v tem poslu zamer in hinavske prijaznosti?
Zelo zanimivo vprašanje. Ampak moja izkušnja kaže, da so določeni ljudje, ki mi odkrito povedo "Tam si ga pa usral!" in to do neke mere tudi sprejmem, ker nisem nezmotljiv. Sem pa toliko treniran, toliko poznam kuharje in tehnike, da približno za vsako jed vem, kako se naredi. Kar pa kritiziram, so bližnjice, neki dodatki, ki jih uporabljajo, kot je tartufata … Na drugi strani pa je veliko takih, ki mi ne bodo nikdar nič rekli in bodo vedno dobri in prijazni do mene, ko pa se bom obrnil, bom pa kot ikebana s tiste strani. Ampak mene boli k*. Če se bom še za to sekiral … Svoje sem napisal, maksimalno pošteno, za tisti obrok sem tudi plačal, in to je to. 20 let to delam, bil sem v več tisoč gostilnah, nikdar se nisem napovedal.

Če se navežem na vprašanje – zlasti pri tistih najbolj izpostavljenih in najuglednejših gostincih prihaja zaradi majhnosti prostora do tega, da so s kulinaričnimi novinarji že na "ti". Kako težko je potem po nekaj letih še pisati res objektivne recenzije? Bi lahko, denimo, o kakem krožniku Ane Roš, Janeza Bratovža ali pa Tomaža Kavčiča napisali, da se mu ta pa res ni posrečil?
Komot. S tem nimam težav, ker imam zelo trdno, betonsko-jekleno mejo med zasebnim in profesionalnim. Najsi bo kateri koli od teh zvezdnikov - ko grem k njemu jest, mu lahko rečem "Stari, car si, vse je bilo top!" ali pa rečem "Vse je bilo top, ampak, tam si ga pa usral". In reče: "Pi**a, pa res." In imamo čiste račune. In potem gremo tako naprej, da me najamejo kot svetovalca ali predavatelja, da celo njihovo ekipo podučim o vinih, o kulinariki, o spajanjih … Konec koncev vodim tudi sommelierske delavnice in predavam o polovici svetovnih vin.

V tujini lahko slaba ocena kuharja pokoplje. Koliko veljave pa ima v Sloveniji pravzaprav ena negativna kritika v medijih?
Relativno malo. Žal, ker to pljuvam po sebi in svojih kolegih. Če dobro pogledaš, imamo v Sloveniji od štiri do pet ljudi, ki o tem pišemo – poleg mene še Mencingerja (Nedelo), Napo (Mladina) in First (Siol), pa Kaja Sajovic včasih uleti. In to je to. Od tega sta dva spletna, trije smo v tiskanih medijih.

Če vprašam drugače – vas/nas gostinci in vinarji tolerirajo samo zato, ker imamo moč peresa?
Ja! Samo zato.

Redno berete preostale kulinarične recenzente? Pride kdaj po kakem kozarcu vina preveč do žolčnih debat med vami? Ker imate včasih zelo različne okuse – pa tudi sloge pisanja.
Berem redno, se pa nikoli ne udarimo. Hvala bogu, da imamo okuse in sloge drugačne, sam imam v bistvu zdaj že četrti slog pisanja. Prvega sem imel, ko sem začel, ko sem za Jano pisal vnaprej napovedane plačane članke. Na Nedelu sem v 10 letih spremenil kake dva sloga, potem sem šel k Financam, kjer je bil slog zaradi več fotografij spet drugačen, za Dolce Vito sem pa združil malo tega, malo onega, da bi bila recenzija zanimiva. Ker: slabo je, ko začne kulinarični pisec rezati drobovino, kar nekateri delajo. Razložijo cel recept, razložijo vse, ampak to storijo na tako dolgočasen način, da se ne da več brati. Meni je pa berljivost bistvena. Osnova Dolce Vite je, da so besedila berljiva – pa naj bodo o hrani, umetnosti, filmih ali pa pornografiji. Mora biti berljivo. In avtorja zavrnem tudi po šestkrat, dokler ni tako, kot se meni zdi, da je v redu. Ni pa nujno, da je, kar jaz mislim, da je v redu, res v redu.

Boštjan Napotnik je v februarski številki Dolce Vite zapisal, da če bi se dobili vi, on, Mencinger in First, bi bile lestvice top 5 slovenskih gostiln zelo različne. Vi niste pristaš lestvic, kajne?
Takole ti bom povedal – vsako leto v dvojni poletni številki naredim tisto, kar drugi delajo decembra – pregled sezone. Kot prvo, sem edini, ki to takrat delam in ne sledim črednemu nagonu. Takrat objavim svojo lestvico, ki zajema restavracije, ki sem jih v tistem letu ocenil. To pa je 44-46 gostiln in iz teh naredim izbor, ki je enim všeč, enim ni. Jaz imam rad pogum, izvirnost, avtohtonost, in predvsem inventivnost.

Pa bi vseeno lahko izpostavili recimo tri restavracije, ki bi jih moral izkusiti vsak Slovenec?
Lahko ti jih izpostavim 15!
Kaj pa tri? 15 je laže.
Hiša Raduha v Lučah prav gotovo. Ribja restavracija Pikol (Nova Gorica), pa, recimo Tramšek (Ivanjkovci). Take, ki so malo drugačne. Vsekakor bi moral dati zraven Ano (Roš, Hiša Franko) in Tomija (Kavčiča, Gostilna pri Lojzetu), ki sta moja favorita, ampak njiju vsi poznajo, zato bom dal še kakšne druge. Izhajajo vodiči "30 najboljših slovenskih gostiln". Tisti, ki se vsaj malo spozna, jih zna na pamet. Povej mi nekaj, česar ne poznam! Daj mi na seznam Domačijo Butul iz Manžana, daj mi turistično kmetijo Rahelo iz Vipavske doline. Biseri! In takih stvari je kar nekaj, ampak teh ljudje ne poznajo.

Bi lahko izpostavili mladega slovenskega chefa, v katerem vidite potencial, da recimo čez deset let kroji slovensko kulinariko? Je to Luka Košir (Grič), Črt Butul (Domačija Butul), Borut Jovan (Galerija okusov), kdo četrti?
Točno te tri bi tudi jaz naštel. Tisti iz raznih kuharskih olimpijad so pa že druga zgodba, produkti velikih hotelskih hiš, kjer delajo velike stvari. Količinsko velike, niso pa butični. Saj ne rečem, da ne znajo, recimo odličen je Mojmir Šiftar, ki je zdaj v hotelu Skipass v Kranjski Gori. On je veliki svetli up.

Precej potujete, spremljate trende, središča kulinaričnih smernic pa se kar precej spreminjajo. Po kateri prestolnici, pokrajini mislite, da se je najbolje ozirati, kam gremo?
Baskija. San Sebastian.

Kje točno je Slovenija na tej poti razvoja? Gremo v zadnjih letih dovolj hitro v korak s časom ali smo še svetlobna leta od pravih kulinaričnih centrov?
Ne, ne, mislim, da gremo zelo hitro, in kot sem ti prej povedal, ti lahko takoj naštejem 15 top slovenskih oštarij, ki, če bo kdaj pri nas michelin, sta jim ena ali dve zvezdici zagotovljeni. Če bodo seveda malo znižali tista merila po milijonevrski vinski karti – čeprav je to v Italiji in Španiji že postalo zelo fleksibilno.

Kaj je največja omejitev za vrhunsko kuharijo pri nas? Preslabo razvita mreža dobaviteljev, lokacija (če ni ravno Ljubljana/Primorje), premajhna omikanost/kulinarična razgledanost publike …?
To tretje. Z Boštjanom Napotnikom sva pred časom tuhtala, koliko je res aktivnih ljubiteljev visoke kulinarike in vin v Sloveniji. Po najbolj optimističnih ocenah kakih 2.000. Nas je pa 2 milijona, potem veš, kje smo. Mi vsi pišemo za teh 2.000 in še nekaj ljudi zraven, ker težava je razgledanost, kot si dejala, druga težava je pa finančna situacija, tako da je še dobro, da je tako, kot je.

Ampak zanimivo pa je, da se ob vsem povedanem o kulinariki čedalje več bere, gledajo se kuharski šovi, Odprta kuhna je nabito polna, Teden restavracij razprodan …
Na Teden restavracij gredo ljudje, ki drugače v te restavracije ne morejo. Odprta kuhna je ista zgodba, pa še jajca je izgubila od tiste izpred štirih let, ko je startala, in na kateri so bile res vse najboljše gostilne. Jih je bilo manj, je pa imela vsaka svoje posebnosti. Danes jih ima tri četrt burgerje, preostala četrtina so pa Kitajci. WTF? Je pa fino biti tam, fino je biti viden, to je šlo zdaj v popolnoma drugačno smer.

Naše bralce ste precej razburili, ko ste pred časom o kulinarični sceni Slovenije dejali, da se tudi pri hrani pozna, da smo bili kmečki narod brez gospode. Italijanski zgodovinarji govorijo, da narod brez plemstva nima identitete in zgodovine. Se strinjate? Se to pozna v kulinariki?
Je popolnoma res. Kar naj si ti fantje malo preberejo slovenske zgodovinske knjige in stopijo v močvirje realnosti in naj se vsaj primerjajo s Hrvati, z zagrebškimi snobi, če želite. Oni so posledica plemstva, ki so ga imeli dolgo. In to ima neko zgodovinsko težo. Mi ga nismo imeli, še tistih par, ki smo jih imeli, so pobili, po vojni smo bili najbolj pridni in smo najbolj ubogali, ko je bilo treba vse, ki so imeli pet par več in malo več šol, pobit, ker jih drugje niso … Sem zelo levičarski, ampak to jim pa zamerim. In je prišlo do tega, da smo Slovenci zdaj to, kar smo – sivina. Kot iz tistega vica, ko pride nadzornik pogledat v pekel, kaj se dogaja. Tisti v kotlih tulijo in poizkušajo uiti iz njih, tako da pomagajo drug drugemu lesti ven, stražarji pa imajo precej dela, da jih tiščijo nazaj notri. Le pri enem kotlu ni stražarja, kar nadzornika začudi, a mu pojasnijo, da so v njem Slovenci – ko en zleze ven, ga drugi potegnejo nazaj noter.

V zadnjih nekaj letih smo dobili kar nekaj svetovnih kulinaričnih trendov – od tapasov do burgerjev, craft piva, ameriških steakov … Je vse to res na nivoju ali le slabša kopija izvirnika iz tujine?
To je trendovska stvar – kakor v modi, kakor v glasbi, vedno so neki zunanji vplivi, da to gre. In če gledaš zgodbo o gastroburgerjih – ti so v New Yorku startali že pred 20 leti, kjer si za dobre denarje že dobil malo boljši burger. Mene pa to takrat ni presunilo. Ampak ok, bolje je že kot burger v McDonaldsu. V modi je, malo lažji je za jest, vsi to delajo, fino zvenijo … Naj bo. Ampak če dam na tehtnico eno dobro pleskavico v lepinji in burger, je pleskavica 50-krat boljša! Ima "žmoht"! Pa tudi, če daš samo malo nežnega kajmaka zraven. Tu sploh ni primerjave, ampak to je trend. Imam rubriko Nova slovenska kuhinja, za katero znani slovenski kuharji dajejo svoje recepte – če že niso čisto slovenski, pa morajo za njih vsaj slovenske sestavine uporabiti - in večina se jih kar malo ustraši. Zakaj mi ne bo niti Tomi znal narediti ene dobre vipavske jote? Je mojster spreminjanja agregatnega stanja, razsutih štrudljev in podobno, kar je fino, ampak zakaj ne gre nihče česa preprostega delat? Imamo tudi kup nekih posebnosti, kot so, recimo, klobase jetrnice iz Zasavja. Zakaj iz tega nihče ne naredi jedi? Ni ga junaka! Kaj je ideja francoske nouvelle cuisine, ki jo je začel Paul Bocuse in so jo potem prevzeli veliki baskovski kuharji, kot je Juan Mari Arzak? Točno to – vzemi eno lokalno sestavino, ki jo ljudje že stoletja jedo z žlico za mizo, in jo naredi veliko. To pri nas pogrešam, čeprav dajem zasluge določenim mojstrom, ki se trudijo.

Mislite, da je to morda zato, ker se Slovenci sramujemo te svoje kmečkosti?
Tudi mogoče, zafrustrirani smo. Ampak ravno zato, ker ni sociološke in družbene raznolikosti. Pri nas v resnici ni višjega, srednjega in nižjega razreda, kot jih ima (v potenciranih različicah) Anglija. Pri Hrvatih se ve, da če hočeš priti v visoki razred, ni dovolj samo, da imaš hišo in avto, kar je pri nas najpomembnejše, ampak moraš imeti stil, "lifestyle". Moraš znati uživat, znati se usesti, znati rezati, znati držati kozarec za pecelj, vedeti, kaj boš popil ob čem … Veliko vodim vinsko-kulinarične ture v tujini, tudi za firme. Najprestižnejše pokrajine, kot je Bordeaux, so takoj razprodane, za tiste bolj skrite bisere pa komaj naberem 15 ljudi. Ampak ti ljudje gredo v Bordeaux, ne kupijo nič, ob prihodu domov pa govorijo, da ni "nič posebnega" in kako so naša vina boljša in cenejša. Je pa dal 2.000 evrov, da je šel v Bordeaux in pil tam vina v skupni vrednosti 3.000 evrov. Ampak ne razumejo, nočejo razumeti. Slovenec gre pogledat, če je tam res tako dobro, bordojca pa ne bo kupil.